聚焦潮汕砂锅粥：业态不断进阶，蓝海市场开始变红？

温馨提示：本文约3400字，烧脑时间5分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。

去年，潮汕二字除了连接“牛肉火锅”而被全国人民熟知，还有一个连接组合同样让市场亢奋，那就是“砂锅粥”。

砂锅粥和鲜牛肉火锅一样，都是来自潮汕地区的特色美食。潮汕乃至整个珠三角地区，对这种内容丰富的调味粥品都早已熟悉，而潮汕砂锅粥也早就随着勤劳的潮汕人远走他乡谋生活的足迹，散布在五湖四海。

在潮汕地区，人们喜好吃粥，每天早餐吃粥，晚餐吃粥，夜宵也是吃粥，“粥”在潮汕饮食文化中具有相当的重要性，到了爱食汤粥、注重养生的广州、深圳也天然受欢迎，而粥是中国传统食物，到了其他城市，粥的群众基础也够大。

目前在已经出现潮汕砂锅粥店的城市，这种地方特色粥店大多还都是以单店形式零星分布于街边，许多店还是小型的夫妻店或者家族店。而在北京、上海等大城市，品牌连锁的潮汕砂锅粥店已经形成了一个小气候，和许多热门品类如火锅一样，到了周末、饭点排队喝粥并不鲜见。

潮汕砂锅粥究竟能否也最终跑出来几个全国知名的品牌？今天筷玩思维（ID：kwthink）先带各位餐饮老板研究下这个品类的特点，以及整个市场发展的状况。

产品不易标准化，取材和师傅都很关键

粥本来并不是复杂的食物，但潮汕砂锅粥与北方吃的粥，最大的不同在于煲制的方法和粥里的各种食材，这也就让潮汕砂锅粥的产品并不那么容易标准化。

首先是食材，潮汕砂锅粥往往选用虾、蟹、鲍鱼等海鲜作为入粥提鲜的主材，这就一定程度限制了非沿海地区城市做粥的新鲜度。

其次是煲制方法，主要在于煲粥师傅的功力。

师傅得十分清楚潮汕砂锅粥煲制的食材搭配、营养价值，知道怎么选择珍珠米，搭配怎样的冬菜、马蹄等辅料。同时还要清楚熬制的过程，米到什么程度可以下干贝提鲜，确保粥的清香宜人，什么程度再放海鲜，避免熬太久失去鲜味，再放葱姜，如果是鲍鱼粥，还要将鲍鱼一片片切成薄片，最后一分钟放入锅里，因为煮久了会咬不烂。

而“煮粥没有巧，三十六下搅”，搅拌也是煮潮汕粥的技巧，煲粥师傅需要不停搅拌才能让粥绵香软滑。

所以，煲制砂锅粥是个功夫活儿，一锅一锅的粥，全靠熬粥师傅的经验来分别把握，很难靠标准化来完成。因此，许多重视产品的店会聘请正宗的潮汕资深师傅，这些师傅甚至有着自己的独特配方以及心得，才能保证能够让粥真正成为店里的招牌。

潮汕砂锅粥的烹制离不开人力，这也就决定了其向潮汕地区之外发展过程的轨迹。从最初级的夫妻店模式，到靠后厨师傅和小工撑起的劳动密集型经营，再到最终的品牌店，煲粥师傅都是经营的关键。

三种业态都适应，砂锅粥的品牌化发展之路更鲜明

潮汕砂锅粥作为一种有丰富味道的粥品，既可以佐餐，又可以单独成为一道果腹的食物，加上不同档次的材料，可以朴实无华也可能撑起场面，所以这种端上来还热滚滚带着锅气的粥就有了多种食用场合，搭配不同消费场景都能有很好的效益。

然而，不同的业态场景、产品组合的形式、服务方式和经营模式都有不同，最终能够形成影响力的，还是品牌化更强的餐厅。

1)、身处大排档，与夜宵结合

在一些城市，潮汕砂锅粥的粥铺每天生意最火的“黄金段”是零点开始到凌晨3点这段时间。从夜店、酒吧消费过后的人群来到店里，喝上一锅粥才算全身舒坦。

都市夜生活往往以吃烧烤、喝啤酒结束，但过油、过饱的吃法会导致回家后睡不着，影响睡眠。喝粥则不同，暖胃充饥，又没有负担不长肉，成了许多消费者的新选择。

而更多时候，砂锅粥是和烧烤一起构成一个夜宵搭档组合。

由于靠近马王堆海鲜市场，便于采购海鲜，湖南岳阳的烧烤一条街五一新村上，从2011年左右，几乎每个烧烤店都同时经营潮汕砂锅粥。

后来竞争逐渐加剧，不少烧烤店从潮汕请来师傅，或自己研制砂锅粥，甚至把店名改成“烧烤粥吧”，将砂锅粥与烧烤、龙虾同时推荐，热辣烧烤和清淡的粥一起搭配，更能满足食客的胃。

潮汕砂锅粥这样清淡的食物，却逐渐被爱好重口的湖南食客接受，在其他城市的夜市、烧烤街，也有类似的业态组合，构成了潮汕砂锅粥攻陷各地食客味蕾的头阵。

2)、主打养生粥的粤菜馆，商场店面向时尚、家庭消费

因为喝粥的群体越来越多，一些粤菜馆、港式餐厅也把粥作为一道招牌推出，如海鲜砂锅粥、咸鸡粥、烧猪骨粥、田鸡粥、艇仔粥等。

也有直接命名为“潮汕砂锅粥”的粤菜馆，除了各种主打的砂锅粥，也有小炒、卤菜、烧腊、海鲜、点心、主食等粤式美食都有供应。

这样的粥店往往开在商场内部，装修更加讲究，更加强调恬静优雅、温馨舒适的用餐环境。因为要吸引都市白领一族、小资人群的目光，所以格调更高，中式风格、后现代风格都能呈现。同时也有包房区域，适合一家人或者亲朋聚会的消费。

这种形态的粥店，比街边店升了一个层次，可选择搭配粥的食物也更多，同时也更具备品牌效应。入驻商场店也有助于后续的扩张。

3)、写字楼旁快餐粥店，主打一人份，面向白领上班族

砂锅粥的营养均衡、口味平和、饱腹感强的特点，让它也非常适合单点消费。在一些商圈、写字楼周边，就出现了快餐式砂锅粥店，精准面向附近需要用工作餐的小白领。

这些快餐式粥店一般都会推出一人份、两人份的砂锅粥，以食材全面、性价比高、出品快为卖点，附近写字楼里的白领点一份粥，配几种小菜，就可以满足一餐的需求。如果是同事结伴来用餐，也可以点两人份、四人份的大份。

和其他类型的快餐相比，粥的毛利率相当高，一双人份粥多在50元左右，但由于砂锅粥用砂锅现点现煲才好吃，所以喝粥的客人多在店内消费，于是快餐式粥店有效利用门店空间、提升翻台率的诉求，就比其他更适合外卖的餐厅更迫切。

小众品类稳步发展，从形成“喝粥地图”到品牌连锁化

原本潮汕人把粥称作“糜”，日常生活中，白粥就是白糜，一般配上杂咸一起吃，有肉味的粥就叫芳糜，即粥里加入蚝仔、鸡、猪骨等。

改革开放时期，一批潮汕人来到广州、深圳谋生创业，人口的流动也把潮汕的饮食习惯带了过来，其中就包括了日常饮食中的粥。

潮汕人在芳糜的基础上，结合广州常用的烹调器皿砂锅来煮粥，同时粥里面加入的食材也不局限于蚝仔等小海鲜，而是加进了当地人青睐的虾、蟹、蛙、禽甚至龟、鳖、蛇等的特色野味，一举俘获了原本吃“生滚粥”的广东人。

多年来潮汕砂锅粥都是作为地方特色餐饮，以小店的形式出现，在2000年后，才开始出现在深圳地区，并逐渐变为大店大招，并由珠江三角洲地区向各地发展。现在几乎每个城市都能够看到潮汕砂锅粥的身影，也有当地美食爱好者做出的“喝粥地图”，向更多人推荐这种饮食新风尚。

而随着人们生活水平的提高，粥里加 46 28962 46 13306 0 0 6314 0 0:00:04 0:00:02 0:00:02 6312的料也越来越丰富、越来越有品质，于是潮汕砂锅粥拥有的客群大都是重视营养健康、并愿意为之花钱的优质消费群体。

但这个品类却由于砂锅粥自身的特点，做的好吃又地道的店往往都是夫妻店、家族店，标准化低，也少有连锁店，规模化经营难以实现。而从另一个角度来看，这样一个越来越受欢迎的品类，还正处在蓝海市场，并没有一个知名度很高的大品牌。

不过这个现状正在一步步被打破，已经有一些品牌开始行动。比如北京，已经有了陆续把店开在Shopping Mall里的砂锅粥品牌“潮粥荟”。由于潮粥荟的口碑、营业数据良好，在2016年和万达达成协议，将把店开到整个万达广场覆盖区域。

另据筷玩思维了解，最初开在鼓楼、后来又转战商场的热门粥店“火齐”，在北京已经开出12家店，大多店生意都很好，常常出现爆满排队。而像“春记”、“悟长年”、“潮州府”、“潮本味”等主打砂锅粥的连锁店，也都赶上当下的这波喝粥风潮，陆续开出分店。

当生意越来越好、门店越来越多时，出品管理的难度也会变大。首先要做的就是保证口味不掉队，这就需要做好煮粥师傅的管理和维护工作。为了保证出品的品质和效率，店与店之间的评比等传统方式依然有效，同时消费者点评也可以作为补充。

筷玩思维认为，相比于鲜牛肉火锅，砂锅粥的发展还是比较平稳的。由于饮食习惯，潮汕以外的消费者把粥当作三餐主食的并不多，而海鲜粥的营养和养生特质突出，符合人们重视养生的增量需求，那么喝粥的市场也就会越来越大。

而在今年冬天，喝粥这股热潮可能又将催生潮汕砂锅粥的一轮生长，家族店、单店会被更有品牌的连锁店、大店挤压，优质的单店也可能会往连锁店、大店方向发展。这时无论出品还是品牌，已经先走出一步的餐厅还有很大空间去提升，在由蓝海变红海、未来竞争越来越激烈的潮汕砂锅粥市场扎稳脚跟。

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